Na początku przepisy przechowywały się w rękach.
Wielkość ogórków do kiszenia. Ilość soli, kopru, chrzanu, liści wiśni i innych roślin – według tradycji rodzinnej i własnego uznania. Poza tym każdy wiedział, ile to jest mała, a ile średnia wiązka i że ogórki kisi się tylko do świętego Bartłomieja, potem nie przechowują się dobrze, szybko tracą jędrność i aromat. Kłopot – niby już po żniwach, ale dalej jest mnóstwo pracy w polu. Ręce znają też odpowiednią miękkość ciasta na pierogi i na kluski, kopytka i knedle. Wiedzą, ile czasu zagniatać, żeby udało się ciasto kruche i że to na biszkopt najlepiej mieszać tylko w jedną stronę. Pianę ubijać energicznie do momentu, aż będzie dobra, nie wolno go przegapić, bo kilka sekund, i już się nie nadaje. To nie oko wyłapuje „ten” moment, a ubijająca białka ręka. Podobnie jest z robieniem masła.
Kiedy córki zaczęły wyjeżdżać za mężem do coraz to odleglejszych miejscowości, nie dało się po sąsiedzku skoczyć do matki i upewnić się, czy duża garść cukru oznacza pół garnuszka czy tylko dwie łyżki. Coraz mniej było czasu na naukę przez obserwowanie starszych kobiet, trzeba było usiąść i zapamiętać szybko wypowiadaną przez matkę recepturę.
Przepisy kulinarne mają to do siebie, że są przejrzyste i logiczne. Najlepiej podawać składniki po kolei, jak w alchemicznym wzorze, jeden pociąga za sobą kolejny, wiadomo które wymieszać, które utrzeć, jaka ma być ich temperatura. Masło stopione czy zimne? Zależy do czego. Dlatego łatwo je zapamiętać i polegać już nie tylko na wyczuciu rąk.
Potem przychodzą lata, kiedy dużo świetnych przepisów ukazuje się w gazetach. „Śmietana tylko kwaśna, inaczej szkoda roboty” – pisze pani Irena w odpowiedzi na konkurs, ogłoszony w świątecznym wydaniu.
Córki coraz częściej rozjeżdżają się po świecie, wracają do domu rodzinnego tylko kilka razy w roku. Matka zapisuje swoje kulinarne tajemnice w zeszycie. Wkleja też do niego wycinki z gazet i listy od kuzynek, które podsyłają prawie już zapomniany przepis prababci. Uff.
„Miód sztuczny” – napisała ręka babci w czasach kryzysu, kiedy ten „prawdziwy” był za drogi, choć smak ciasta o niebo lepszy, wiadomo. Wnuczka dopisuje z boku: „lepiej jednak prawdziwy”. Czterdzieści lat później sztuczny miód po pierwsze też jest drogi, po drugie robią go z gorszych składników. Pączki z różą – kto ma czas robić konfitury z róży?
„Zastąpić dżemem truskawkowym” – widać charakter pisma mamy.
■
Dzisiaj jest ostatni dzień, żeby nastawić ciasto na świąteczny piernik. Inaczej nie zdąży dojrzeć.
Podaję przepis.
W zasięgu głosu
O zjawiskach, emocjach, zwyczajach, tematach niedotykalnych i sprawach niewidzialnych, tworzących nasze życie. Zbiorczo nazywane tradycją, która powstaje z więzi między ludźmi. Blisko, w zasięgu głosu.
Ewa Grochowska
